Brandade de morue

Pour commencer, un peu de culture:

Vivante, la morue (poisson des mers froides) possède de nombreux noms : merlu, merluche, cabillaud. C’est seulement une fois salée et non séchée, qu’on l’appelle la morue verte.

Ce qui ressort de l’histoire, car de nombreuses théories s’affrontent, est que jusqu’à la fin du XIXème siècle, le réfrigérateur n’existant pas, on faisait sécher et saler les aliments pour les conserver. Les pêcheurs des pays du nord venaient souvent s’approvisionner en sel sur les salins d’Aigues-Mortes en Camargue. A cette occasion, ils troquaient leurs poissons contre du sel.

De plus, d’après Charles de la Morandière, entre le XVème siècle et la fin du XVIII ème siècle, près de la moitié des pêcheurs français pêchaient ce poisson.

La naissance de notre brandade :

Ce n’est qu’au XVIIIème siècle que la brandade pris son titre de noblesse grâce au cuisinier Durand de l’archevêque d’Alès, mais sans pomme de terre.

Pour la réaliser, il la faisait d’abord dessaler puis il l’effilochait en petits bouts. Enfin, il la « brandait » (remuer en provençal) avec une cuillère en bois. Puis la morue était montée avec de l’huile d’olive et un peu de lait.

Et c’est ainsi que la brandade de morue devint une spécialité nîmoise.

Ma recette pour 4 personnes: il vous faut 250g de pomme de terre, 2 gousses d'ail, 20cl de crème fraîche, 30cl d'huile d'olive, un court bouillon, du thym et quelques feuilles d'estragon (facultatif).

1) 24 à 48H avant de réaliser la recette, faites dessaler votre morue en changeant l'eau plusieurs fois.

1bis) Peler et couper les pommes de terre en morceaux. Les cuire dans de l'eau pendant 20 min puis égoutter et écraser les à la fourchette. Ajouter l'ail couper très finement et la crème fraiche.

2) Faites chauffer le court bouillon dans une autre casserole avec le thym.

3) Faites pocher la morue pendant 8-10 minutes en écumant au fur et à mesure. Puis retirer la peau, les arêtes et émietter la morue quand c'est cuit.

4) Ajouter la purée de pomme de terre à la morue, verser l'huile et remuer énergiquement.

5) Goûter et rectifier si besoin.

6) Mettre au four à 240°C pendant 10 minutes afin que la brandade prenne une jolie couleur.

Déguster votre brandade avec une salade verte, c'est délicieux.

Astuce: lors de l'étape 4), je met le tout dans mon robot, ainsi la brandade est bien remuer et elle ressort onctueuse.

Comments

[marie]

Huummm, j'adore la brandade, il y a une éternité que je n'en ai pas mangé... Je retiens, merci.

[Martine]

Excellente idée, pas fait encore cet hiver ; je ne savais pas qu'on la qualifiait de morue "verte", bonne soirée.