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Les délices de Méli
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15 mars 2011

Aile de raie au beurre noir

Un vrai délice mais à consommer avec modération!!!

Explication: le beurre noir est résolument breton! Il suffit de le faire cuire dans une poêle et attendre qu'il noircisse. Le beurre noir est un beurre dans lequel les impuretés ont brulé et ont formé des goudrons cancérigènes. Il est même recommandé de ne pas dépasser le blond (beurre noisette) et de ne pas arriver au brun ce qui permet d'en manger plus souvent. Pour ces raisons sanitaires, la raie au vrai beurre noir est interdite en restauration. Et ne pas croire que c'est le vinaigre qui fait noircir le beurre comme certains auteurs le prétendent.

aile_de_raie

ingrédients: Aile de raie (comptez environ 300 grs/portion chez votre poissonnier pour une aile non épluchée non parée - préférez les ailes les plus grosses aux ailes "portion"), Pommes de terre, Beurre doux, Vinaige de vin blanc (environ 1/2 verre), sel et poivre, laurier...

1) 

  • Préparer un court bouillon avec : 4 litres d'eau, oignon émincé, carotte émincée,laurier, grains de poivre, sel et la moitié du vinaigre.
  • Laver l'aile de raie à l'eau froide. Eliminer les traces de sang. Attention en la manipulant - sur sa peau se trouvent quelques aspérités qui sont de véritables aiguillons ayant vite fait de vous piquer au sang.
  • Aux ciseaux, ôter le bord, trop mince, de l'aile.
  • Couper l'aile en tronçons représentant chacun une portion (on obtiend 2 à 3 portions dans une aile de raie entière de taille courante). La coupe se fait dans le sens du squelette cartilagineux (arrêtes).

2) 

  • Plonger les tronçons dans le court bouillon, départ à froid, et porter à frémissement. Conserver 7 à 10 minutes de frémissement selon l'épaisseur des tronçons puis mettre hors du feu et laisser pocher ainsi environ 20' (raison pour laquelle le volume d'eau ne doit pas être trop faible). Cette opération commence donc environ 30' avant le service.
  • Egouter et enlever la peau délicatement. Oter également la partie gluante en faisant glisser le dos d'un couteau. Oter (ou non) les cartilages selon le service.
  • Maintenir au chaud à couvert jusqu'au moment de servir.

3) 

  • Mettre dans une poêle une quantité suffisante de beurre, selon le goût de chacun, pour pouvoir napper la raie; faire chauffer vivement. On utilisera du beurre doux plutôt que du beurre 1/2 sel ou salé et, si on en a le temps et le savoir faire, du beurre doux clarifié.
  • Remuer tout le temps de beurre à la cuillère en bois. Lorsque le beurre ne crépite plus (l'eau s'est évaporée et les "impureté" commencent à brûler) et qu'il devient mousseux avec une couleur brune, retirer immédiatement du feu, jetter un filet de vinaigre dedans (déglacer), une pincée de fleur de sel de Guérande, un tour de moulin de poivre blanc et un peu de persil frisé concassé grossièrement.

BON APPÉTIT!!!!

 

 

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Commentaires
M
Hello Meli, je viens voir ce que tu nous as proposé de bon pendant mon absence ; ça commence bien dis donc, la raie j'adore mais juste avec du beurre bien chaud et pas trop en plus !!!
M
ça c'est bien vrai!
L
L'aile de raie je n'en mange pas souvent mais c'est vraiment un régal, fondant dans la bouche hummm
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