La Vanille!

La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées. Vous pouvez visiter une vanilleraie si vous êtes de passage sur l’île de la Réunion, au Domaine du Grand Hazier, à St Suzanne, à l’Est de l’île.

Les plantes qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou parfois de vanillier. Ce sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu'ornementales.

Il existe 2 variétés de vanille :

-       La vanille Bourbon : à la Réunion, aux Comores, à Maurice… Mais celle de la Réunion ne répond pas aux mêmes critères de qualité. Les producteurs Réunionnais se sont donc engagés dans une démarche afin d’obtenir le label IGP. Ainsi, sur les marchés, il sera plus facile de les différencier.

-       La vanille de Tahiti : plus rare et plus délicate ; issu d’un croisement vers le XVème siècle. Elle est plus parfumée aussi.

La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins longs et attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l'un des produits agricoles les plus chers au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés « gousses de vanille ». Botaniquement, il s'agit cependant de capsules.

Voici un petit résumé de ma visite au Domaine du Grand Hazier :

La toute première chose à connaître sur la vanille, c’est la patience ! En effet, il faut 4 à 6 ans à l’orchidée pour faire sa première fleur ! Ensuite, celles-ci doivent être fécondées à la main (très peu productif naturellement). Savez-vous que le procédé de la fécondation manuelle a été découvert par un esclave ? Celui-ci s’appelait Edmond Albius et n’avait alors que 12 ans ! Ce procédé reste néanmoins très délicat et la période pendant laquelle il est possible de féconder la fleur est très courte.

Ensuite, il faut attendre 7 à 8 mois pour que les gousses grandissent et deviennent vertes mais charnues. L’odeur ne sera pas encore développée. Puis, les gousses sont ramassées et on les fait bouillir à 65°C pendant quelques minutes afin d’accélérer le processus de fermentation : c’est l’échaudage. C’est à ce moment que les gousses deviennent marrons. Mais l’odeur si caractéristique de la vanille n’est encore que très peu développée.

Les gousses de vanille sont alors rangées dans un coffre en bois, sous d’épaisses couvertures de laine, afin de conserver la chaleur et l’humidité : c’est l’étuvage. Après quelques temps, les gousses seront séchées au soleil pendant 3 semaines. Puis elles seront stockées dans des malles en bois pendant 8 mois. Ça sera dans ses malles qu’elles développeront leur arôme.

Comment bien les choisir et quoi choisir selon leur présentation ?

Si vous à la Réunion, vous en trouverez beaucoup sur les étals des marchés. Elles seront à nues vendues par paquets de 10, 20 ou plus ! Après votre petit tour au domaine ou à la coopérative de la vanille, vous saurez qu’il faut toujours l’acheter dans un emballage plastique hermétique afin qu’elles conservent tout leur parfum. De plus, il faut choisir celles qui ont une belle couleur noire ou brune, Elles doivent être grasses mais pas trop charnues (sinon elles sont encore trop humides et leur transformation n’est pas encore finie). Elles doivent être brillantes et souples. Une gousse de vanille sèche ou cassante provient d’une vanille récoltée trop tôt ou mal préparée, elle aura une faible teneur en vanilline. Par contre la cristallisation est l’indice d’une très bonne conservation. D’ailleurs au Domaine, ils vendent des gousses cristallisées, nous n’avions pas le droit de les toucher, mais de les sentir, car elles ont développées un arôme très fort (allant avec leur prix !).

Si vous en trouvez en poudre : vanille broyées à 100%. La vanilline est au maximum de 2%.

Si vous trouvez de l’extrait de vanille : extrait plus ou moins liquide obtenu à partir des gousses sur un support solvant d’extraction. La teneur minimum en vanilline est de 2g par Kg.

Si vous trouvez de l’arôme naturel : c’est au minimum90% de vanilline issue des gousses plus une préparation artificielle.

Et si vous trouvez de l’arôme artificiel : 100% artificielle.

Donc préférer toujours l’extrait à l’arôme et les gousses à l’arôme !