Fricassée de lotte

Recette issue directement du livre de cuisine de Mercotte : Solution organisation. Une vraie mine d’or ce bouquin !

Ingrédients pour 6 personnes :

• 900g de lotte
• 150g de petits pois
• 150g de fèves surgelées (j’ai remplacé par des pois du Cap, on les trouve partout à la Réunion)
• 2 tomates
• Une échalote achée
• 10cl de fumet de poisson
• Un cube de bouillon de volaille
• Un verre de vin blanc
• Quelques filaments de safran
• 40cl de crème fleurette
• Quelques gouttes de jus de citron
• Sel, poivre, Tabasco
• Une noisette de beurre

Pour le riz :

• 400g de riz vénéré
• Une carotte
• 100g de petits pois
• Une gousse d’ail
• Un pouce de gingembre
• Huile d’olive

Préparation :

1. Parez et détaillez la lotte en tronçons de 3 ou 4 cm. Mondez les tomates et coupez-les en petits dés.
2. Faites cuire les petits pois 3min à l’eau bouillante salée additionnée d’une cuillère à moka de sucre et d’une noisette de beurre.
3. Egouttez et réservez.
4. Ebouillantez 20 secondes les fèves encore surgelées, dérobez-les, réservez.
5. Faites précuire à la vapeur les morceaux de lotte une minute et demie : ils doivent rester transparents. Assaisonnez-les, les réservez sur un papier absorbant.
6. Dans une sauteuse, faites réduire à sec l’échalote hachée, le vin blanc, le cuve de bouillon grossièrement émietté et le fumet. Ajoutez la crème et le safran, quelques gouttes de citron et de Tabasco.
7. Incorporez les légumes.
8. Au moment de servir, ajoutez les morceaux de lotte dans la sauce et réchauffez à feu doux sans couvrir.

Le riz :

1. Faites cuire le riz au rice-cooker, ou classiquement 18 minutes. Pendant ce temps, cuisez à l’anglaise séparément les petits pois et la carotte taillée en mirepoix.
2. Quand le riz est cuit, poêlez-le rapidement à l’huile d’olive en y incorporant les petits pois, les dés de carotte, la gousse d’ail pressée et le gingembre râpé. Rectifier l’assaisonnement et déguster.