5 juillet 2014
Verrine tomate mozarella basilic
Ingrédients pour 4 personnes:
- gelée de basilic: 20 cl d’eau, 1,5 feuille de gélatine, 1/2 bouquet de basilic, sel, thym, 1 gousse d’ail
- 2 tomates,
- huile d’olive
Espuma de Mozarella: 100 g de Mozarella, 10 cl de crème liquide entière, 5 cl de lait, 5 cl d’eau de Mozarella, 1/2 feuille de gélatine
Préparation:
- Préparer la gelée de basilic: faire chauffer l’eau avec la gousse d’ail, le thym et une pincée de sel. Filtrer, reporter à ébullition, stopper le feu et ajouter les feuilles de basilic; laisser 30 secondes, mixer puis filtrer avec une étamine. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, laisser refroidir puis verser au fond des assiettes creuses. Laisser prendre au frigo.
- Peler les tomates, les couper en 2, vider les pépins en ne réservant que la chair et couper en petits dés. Laisser égoutter dans une passoire.
- Espuma de Mozarella: faire chauffer tous les liquides ensemble; ajouter la Mozarella coupée en morceaux, mixer. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Laisser refroidir, filtrer puis verser dans un siphon. Insérer une cartouche de gaz et réserver au frigo.
- Déposer une cuillerée de brunoise de tomate sur la gelée de basilic, assaisonner.
- Secouer le siphon et déposer la mousse de Mozarella sur le dessus.
- Parsemer d’olives noires broyées et verser un petit filet d’huile d’olive.
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