Voici la recette de cuisine d’Eddie Banghanem, chef pâtissier du Trianon Palace : riz au lait et poires caramélisées croustillantes.

riz au lait revisité-lesdelicesdemeli

 

Ingrédients :

Pour le coulis de poires :

  • 2 poires
  • 3g de gélatine

Pour le riz au lait :

  • 700g de lait
  • 400g de crème liquide
  • 50g de sucre
  • Sel
  • 2 gousses de vanilles
  • 110g de riz rond (arborio)
  • 50g de chocolat blanc

Pour le streusel :

  • 50g de sucre semoule
  • 50g de poudre de noisette
  • 50g de beurre demi-sel
  • 50g de farine type 55

Pour les poires caramélisées :

  • 4 poires mûres de type Conférence ou Comice
  • 300g de sucre
  • 80g de beurre

Préparation :

1. Faire les poires caramélisées :

  • Eplucher les poires, les couper en deux.
  • Préparer un caramel, en cuisant le sucre dans une casserole à fond épais. Faire fondre progressivement le sucre sans rien ajouter, jusqu’à obtenir une couleur blonde suffisamment soutenue.

faire son caramel-lesdelicesdemeli

caramel maison-lesdelicesdemeli

 

  • Verser ce caramel dans un bac gastronomique et déposer les poires du côté plat. Mettre une noisette de beurre sur chaque poire et couvrir le moule de papier aluminium.

poires avant caramélisation-lesdelicesdemeli

 

  • Cuire dans un four à 180°C pendant 15 minutes.
  • Laisser refroidir dans le bac

2. Faire le streusel :

  • Mélanger tous les ingrédients.
  • Mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.
  • Aplatissez la pâte sur une fine épaisseur et cuire au four à 200°C pendant 15 minutes.

3. Faire le coulis de poires :

  • Eplucher les poires, les passer au mixeur.
  • Filtrer le coulis et mettre à chauffer la moitié.
  • Ramollir la gélatine, bien égoutter et l’incorporer dans le coulis chauffé, bien mélanger puis incorporer la deuxième partie du coulis.
  • Répartir dans les différents ramequins.

4. Faire le riz au lait :

  • Mettre dans une casserole à fond épais, le riz, la crème, le sucre ainsi que les gousses de vanille grattées.
  • Cuire doucement pendant 20 minutes en remuant doucement.
  • Le liquide va réduire et le riz va gonfler et devenir moelleux.
  • Une fois le riz cuit, incorporer, hors du feu, le chocolat blanc. Il servira de liaison.

5. Le dressage :

  • Dans un récipient creux, déposer au fond le coulis de poires, il sera gélifié.
  • Ensuite le riz au lait et disposer un joli morceau de poire caramélisée.
  • Parsemez de streusel noisette.