Riz au lait et poires caramélisées croustillantes

Voici la recette de cuisine d’Eddie Banghanem, chef pâtissier du Trianon Palace : riz au lait et poires caramélisées croustillantes.

Ingrédients :

Pour le coulis de poires :

• 2 poires
• 3g de gélatine

Pour le riz au lait :

• 700g de lait
• 400g de crème liquide
• 50g de sucre
• Sel
• 2 gousses de vanilles
• 110g de riz rond (arborio)
• 50g de chocolat blanc

Pour le streusel :

• 50g de sucre semoule
• 50g de poudre de noisette
• 50g de beurre demi-sel
• 50g de farine type 55

Pour les poires caramélisées :

• 4 poires mûres de type Conférence ou Comice
• 300g de sucre
• 80g de beurre

Préparation :

1. Faire les poires caramélisées :

• Eplucher les poires, les couper en deux.
• Préparer un caramel, en cuisant le sucre dans une casserole à fond épais. Faire fondre progressivement le sucre sans rien ajouter, jusqu’à obtenir une couleur blonde suffisamment soutenue.

• Verser ce caramel dans un bac gastronomique et déposer les poires du côté plat. Mettre une noisette de beurre sur chaque poire et couvrir le moule de papier aluminium.

• Cuire dans un four à 180°C pendant 15 minutes.
• Laisser refroidir dans le bac

2. Faire le streusel :

• Mélanger tous les ingrédients.
• Mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.
• Aplatissez la pâte sur une fine épaisseur et cuire au four à 200°C pendant 15 minutes.

3. Faire le coulis de poires :

• Eplucher les poires, les passer au mixeur.
• Filtrer le coulis et mettre à chauffer la moitié.
• Ramollir la gélatine, bien égoutter et l’incorporer dans le coulis chauffé, bien mélanger puis incorporer la deuxième partie du coulis.
• Répartir dans les différents ramequins.

4. Faire le riz au lait :

• Mettre dans une casserole à fond épais, le riz, la crème, le sucre ainsi que les gousses de vanille grattées.
• Cuire doucement pendant 20 minutes en remuant doucement.
• Le liquide va réduire et le riz va gonfler et devenir moelleux.
• Une fois le riz cuit, incorporer, hors du feu, le chocolat blanc. Il servira de liaison.

5. Le dressage :

• Dans un récipient creux, déposer au fond le coulis de poires, il sera gélifié.
• Ensuite le riz au lait et disposer un joli morceau de poire caramélisée.
• Parsemez de streusel noisette.