Entremet citron- goyavier

Un entremet assez facile à réaliser si on suit les instructions à la lettre et qui fait son effet quand on a des invités! Et en plus on peut le garder au congélo pendant 2 à 3 mois afin de le sortir quand bon vous semblera!

Ingrédients dacquoise:

• 30g de farine
• 85g de poudre d'amande
• 90g de sucre glace
• 3 blancs d'oeufs
• 30g de sucre en poudre
• 30g d'amande entières
• 30g de sucre en poudre (oui encore!)

Ingrédients du crémeux au citron:

• 125g de jus de citron
• le zeste de 2 citrons
• 70g de jaunes d'oeufs
• 80g d'oeufs
• 75g de sucre en poudre
• 75g de beurre

Ingrédients de la compotée de goyaviers:

• 250g de goyaviers frais ou congelés
• le jus d'1/2 citron
• 25g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Ingrédients de la mousse Ivoire:

• 200g de chocolat Ivoire
• 50g de lait frais entier
• 2 feuilles de gélatine
• 200g de crème fleurette

Préparation de la dacquoise:

1. Torrifiez les amandes au four, 10 min à 150°C. Faites fondre à sec les 30g de sucre pour obtenir un caramel doré. Roulez rapidement les amandes dedans puis débarrassez sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir puis concassez grossièrement. Réservez.
2. Préchauffez le four à 185°C chaleur tournante. Mixez à la lame ou tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. 
3. Montez au bec d'oiseau les blancs d'oeufs tempérés et ajoutez progressivement le sucre dès qu'ils commencent à mousser.
4. Incorporez délicatement les poudres à la maryse.
5. Dessinez au crayon un cercle (ou des cercles si vous en faites plusieurs) sur une feuille de papier cuisson, retournez-la et dressez à la poche à douille en partant du centre des cercles concentriques en forme d'escargot.
6. Parsemez avec les amandes caramélisées et enfournez 10 minutes environ. 
7. Laissez refroidir et réservez.

Préparation du crémeux au citron:

1. Mélangez les zestes et le sucre en poudre et laissez reposez 5 min.
2. Dans un cul de poule fouettez les jaunes, les oeufs, le sucre parfumé et la jus de citron.
3. Faites épaissir au bain marie. Quand le mélange est à 35°/40°C incorporez au mixeur plongeant le beurre pommade en dés.
4. Posez sur la dacquoise un cercle à génoise chemisé de rhodoïde de la même taille que le biscuit et coulez le crémeux au citron. Bloquez au froid (au congélo).

Préparation de la compotée de goyaviers:

1. Faites tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide.
2. Mixez les goyaviers avec le sucre et le jus de citron.
3. Chauffer un peu de coulis pour y dissoudre la gélatine essorée puis ajoutez au reste du coulis.
4. Coulez sur le crémeux au citron et bloquez au froid.

Préparation de la mousse Ivoire:

1. Faites tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide.
2. Faites fondre le chocolatau bain -marie.
3. Parallèlement faites chauffer le lait et fondre la gélatine essorée.
4. Réalisez une émulsion en versant en trois fois le lait chaud sur le chocolat.
5. Montez la crème mousseuse et incorporez-y à la marise le mélange quand il atteint 35°C.

La finition:

un peu de sucre glac", quelques coques de macarons et quelques goyaviers.

Sortez l'entremet du congélateur et laisser-le revenir à température au réfrigérateur 6 heures environ avant de la déguster.